요즘 눈도 많이 내리고 추운 날씨가 계속되고 있습니다. 모두들 빙판길에 다치지 않도록 조심하세요. 손이 꽁꽁 얼지 않도록 외출할 땐 장갑도 꼭 챙기시고요. 이렇게 추운 날씨에는 생각나는 달콤한 간식이 있지요. 바로 군고구마인데요. 뜨끈뜨끈하고 달콤한 군고구마는 그냥 먹는 것보다 나박김치와 같은 물김치와 함께 먹어야 목도 메이지 않고 더 맛있어요.

겨울엔 역시 군고구마 냠냠냠 by ianlog

나박김치는 적은 양을 언제나 손쉽게 담글 수 있는 사철김치라는 사실 아시나요? 우리 선조들의 식탁에는 어느 계절이건 이 나박 김치가 꼭 올라왔는데요. 나박 김치가 없는 식탁은 마음이 덜 간 식탁으로 여겨질 정도였다고 하니 그 사랑이 대단합니다. 오늘은 김치블로그와 함께 간단하게 언제나 만들어 먹을 수 있는 나박김치를 담그는 법을 함께 배워보도록 해요.
예로부터 나박 김치는 하루 걸러 한 번씩 담갔을 만큼 신선한 맛이 생명인데요. 식사 때만이 아니라 떡이나 고구마와 같은 간식을 먹을 때도 반드시 함께 먹곤 했습니다. 게다가 나박김치의 국물은 국수말이나 냉면 국물로 쓰기에도 좋고 다양한 즉석면류 식품들에도 잘 어울리지요. 일반 음식물의 소화흡수율을 높이는 효능도 무척 우수하다고 합니다.

나박김치는 무, 배추를 주재료로 해서 국물이 흥건하면서도 맵지 않고 삼삼하게 담가 먹되 젓갈을 쓰지 않는 것이 원칙입니다. 또 김칫거리가 짜게 절여졌다고 해서 김치국으로 맹물을 붓는다거나, 김칫거리는 절이지 않고 국물만 짜게 부으면 김치가 물러지기 때문에 배추나 무 등 주재료와 국물에 모두 간을 해야 해요.  그러면 지금부터 나박김치 만드는 법을 알아봅시다.

재료


만드는 법


별미 나박김치 -참외를 넣어봅시다.

때에 따라서는 나박김치에 참외를 넣어 만들어 먹는 것도 별미지요.
껍질을 그대로 두고 씨만 깔끔하게 도려낸 참외를 무와 같은 크기로 썰어줍니다.
소금을 뿌려 30분간 절인 다음 물에 헹궈 건져 물기를 빼고 무와 배추와 함께 넣어 만들면 됩니다.


초간단 나박김치!! 어렵게만 생각하지 말고 도전해 보아요. 재료는 냉장고를 뒤져 남은 야채들을 활용해도 좋습니다. 배추나 무 둘 중 하나만 넣어도 괜찮고 무 대신 당근을 넣어도 되어요. 식사 때는 물론 간식에도 함께 내면 좋아요. 특히 나박김치가 소화를 도와준다고 하니 늦은 밤에 배고프다고 보채는 아이들이 간식을 먹고 탈이 날 염려를 덜 수 있겠지요?

호련

좋은 재료가 음식의 맛과 향을 좌우하지요. 김치 역시 그렇습니다. 특히 대량으로 담가야 하는 김장은 그 재료를 더욱 꼼꼼하게 살펴봐야 합니다. 오랫동안 보관해야 하기 때문에 좋은 재료 선택이야 말로 김장의 시작이지요. 맛있는 김장을 위해서! 지금부터 싱싱한 재료를 고르는 방법을 알려 드릴게요!

 

아삭한 김치의 비결은 신선한 배추!

김장 배추는 너무 크지도, 작지도 않은 것이 딱 좋아요. 무게는 약 3kg정도가 되겠네요. 만져봤을 때 무르지 않고 단단한 것이 속이 꽉 찬 아이~ 그렇지만 너무 꽉 찬 것은 절일 때도 힘들고 고소한 맛도 적기 때문에 적당히 꽉 찬 배추를 골라주세요. 이 때 겉잎은 파랗고, 속잎은 노란 빛을 띠는 것이 good~ 참! 겉잎을 벗겨서 판매하는 배추가 있는데요, 이것은 시들어서 떼어낸 것이랍니다. 따라서 겉잎이 붙어 있는 배추가 신선하다는 말씀!

 

무를 갈아주세요~ 아니, 골라주세요~

무청이 달려 있고, 매끈한 자태를 뽐내며 윤기가 자르르~ 흐르는 무가 좋습니다. 그리고 흙이 묻어 있다면 신선도는 만점! 그리고 가장 중요한 포인트! 바람 든 무를 피하시라. 어떻게 구별하냐고요? 무청이 있는 부분을 잘라서 바람이 들었는지 확인해보세요. 손으로 톡톡 두드릴 때 단단하면서 묵직한 소리가 나는 것이 좋은 무랍니다. 그래야 수분이 있고, 단맛이 나니까 꼭 손으로 만져보고 두드려 본 다음 골라주세요~

 

이번엔 양념 재료를 골라 볼까요? 파, 고추, 미나리, 마늘, 생강, 갓, 젓갈까지!

 

파는 하얀 뿌리가 많고, 반질반질 광택이 나는 것을 고르세요. 잎이 짧고, 전체적으로 통통하고 단단한 파가 좋답니다. 조선쪽파가 김치를 담갔을 때 향이 좋다고 하니, 모두들 참고하세요.

 

한국인의 매운 맛을 자랑하는 고추! 특히 태양초(햇볕에 말린 고추)로 만든 고춧가루로 김치를 담그면 그 맛이 바로 한국 고유의 맛 아닐까요? 윤기가 나고 빛깔이 선명한 고추가 좋다고 합니다.

 

향긋한 미나리는 우리의 입맛을 감돌게 하죠. 줄기가 통통하고 잎이 많은 미나리를 고르세요. 그래야 수분이 많아 질기지 않고 부드럽답니다.

 

마늘은 겉에서 봤을 때, 쪽과 쪽 사이의 경계가 뚜렷이 보이고 중간 크기의 단단한 것이 좋은 마늘이에요. 생강은 굵으며, 매운 맛이 강한 것이 김장에 많이 쓰인답니다. 생강은 해산물이 들어가는 김치의 비린 맛을 잡아주는 역할도 하지요.

 

갓은 푸른색의 청갓과, 붉은색의 홍갓으로 나뉘는데, 청갓은 주로 백김치, 동치미 등에 쓰이고 홍갓은 그 외의 김치에 쓰인답니다. 톡 쏘는 맛과 쌉쌀한 향이 매력적이어서 김치로 담가 먹지요. 김장할 때에는 시원한 맛을 위해 양념에 투입되는데요. 갓은 줄기가 짙고 연한 것이 싱싱하답니다.

 

김장용 새우젓은 통통하면서도 알이 굵은 새우가 포인트입니다. 붉은 빛이 도는 새우로 흐물흐물하지 않고 염도가 높은 젓국이 좋답니다. 그리고 멸치젓은 멸치의 뼈가 보이지 않을 만큼 푹 삭아 비린내가 나지 않고, 국물이 맑으며 단맛이 맴도는 것을 고르는 게 중요하답니다.

 

올해도 더 좋고 신선한 재료로 맛있는 김장 담그세요!

테디썬

김치의 종류는 이루 다 헤아릴 수 없을 만큼 다양합니다. 배추김치부터 시작해서 무김치, 총각김치, 동치미, 백김치, 열무김치 등등, 시중 서점에 나와 있는 김치 담그는 법에 관련된 책만 보아도 잘 알 수 있습니다.

그렇지만 많고 많은 김치 중에서도 우리가 '김치'라는 말을 들었을 때 가장 먼저 떠올리게 되는 건 역시 배추김치가 아닐까 합니다. 가장 보편적인 김치이기도 하고, 어느 식당에 가도 '김치 주세요'라고 하면 으레 배추김치를 주곤 하니까요.

그래서, 이번에는 김치의 주인공 중 주인공인 '배추'에 대해 알아볼까 합니다. 이전에 배추의 다양한 종류에 대해 다룬 적이 있기 때문에(이전 포스트 참조!) 오늘은 배추의 영양 성분을 중심으로 살펴보고자 해요.

겨자과에 속하는 배추는 원산지가 중국입니다. 그렇기 때문에 영어 이름 또한 Chinese cabbage이구요. 이 배추에는 비타민 A와 C가 많이 들어 있습니다. 하얀 부분보다는 노란 부분에 많습니다. 특히 배추에 들어 있는 비타민C는 배추를 소금에 절여 오랜 기간 동안 두어도 상당한 양이 남아 있기 때문에 김치로 담가 겨우내 먹어도 비타민C 섭취에 좋습니다. 김치 외에 국을 끓이거나 할 때도 다른 채소에 비해 비타민C가 적게 파괴됩니다. 이 외에도 카로틴과 칼슘이 들어 있습니다.


열량은 100g당 17kcal로 매우 적고, 필수 영양소인 단백질과 지방, 탄수화물도 아주 적은 양이 들어 있기 때문에 영양 식품이라고 할 수는 없겠습니다. 그렇지만 예로부터 겨울철 비타민 보급의 일등 공신이기도 했습니다. 요즘이야 계절마다 제철채소와 과일들이 넘쳐나는데다가 아예 비타민만 따로 섭취할 수 있는 것들도 나오고 있지만 어디 옛날에는 겨울에 신선한 채소 먹기가 쉬웠겠습니까. 그런 점에서 보면 배추, 그리고 배추를 주재료로 쓴 김치는 우리네 선조들의 귀하디 귀한 보양식이었던 셈입니다.


또한 배추에는 식이섬유도 많이 들어 있어서 변비에 좋음은 물론, 치질과 대장암에 좋다는 이야기도 있습니다. 이러한 배추로 김치를 담글 경우 배추 자체가 가지고 있는 여러 가지 장점은 물론, 젓갈 등 다양한 김치 양념이 어우러지고 발효되면서 생겨나는 좋은 성분들이 많이 있으니, 새삼 우리 선조들의 지혜에 감사할 뿐입니다. ^^

닥터김블

보통 좋은 김치의 조건으로 좋은 재료와 양념을 꼽습니다. 질 좋은 배추를 써야 하고 깨끗한 양념을 써야 하며 우리 입 맛에 맞는 여러 재료를 써야 하는 거지요. 다른 건 잘 모르겠지만 김치에 있어서 재료와 양념을 모두 국산을 써야 한다고 주장하는 건, 우리 배추가 우리 입에 맞을 뿐더러 우리 토양에서 자라 우리 입 맛에 맞는 유산균을 만들어내기 때문입니다. 이건 당연한 얘기입니다.

그런데 김치를 담을 때 절대 무시할 수 없는 요소가 또 있는데 바로 물과 소금입니다. 그냥 씻기만 하면 되는데 물이 왜 중요하냐구요? 우리가 집에서 쓰는 수도물은 염소나 다른 화학약품으로 살균, 정화 처리 되어 있습니다. 예를 들어 집에서 열대어 키우시는 분들 그냥 수도물 쓰지 말고 하루 정도 가라앉혔다가 쓰라고 하잖아요? 이런 성분이 배추를 씻고 다듬을 때 채소에 영향을 줍니다. 김치는 유산균이 살아 움직이는 식품입니다. 그런 김치에 살균 처리 된 물을 쓰면 유산균이 활발하게 움직이는데 영향을 미칩니다. 그래서 맛 없는 김치가 되는 거지요. 국산 김치 만드는 회사들은 저마다 ‘천연암반수’를 이용했다고 자랑하는 건 다 이런 이유 때문입니다.

김치 블로그에서도 소개한 적 있는 병 안 걸리고 사는 법의 신야 히로미 박사는 ‘사람의 몸에 들어간 독소도 좋은 물을 마시면 어느 정도 배출된다. 식물도 마찬가지다. 그런데 독소를 정화하는 물 자체가 오염되어 있어 독소는 계속 쌓이기만 하는 것이다’라고 물의 위험성을 경고하고 있습니다.

가급적 좋은 물로 김치를 담글 수 있으면 좋겠지만, 가정에서야 수도물 말고 다른 방법이 없으니 물은 어느 정도 양보한다고 하지요. 하지만 절대 양보할 수 없는 것이 바로 소금입니다. 예전에 닥터김블의 어머니도 소금 때문에 김치를 한 번 망치신 적이 있습니다. 평소하고 하던 대로 다 했는데 왜 김치가 저렇게 맥을 못 추는지 모르겠다고 하셨는데, 나중에 원인을 찾아 보니 소금 때문이었다고 하더군요. 천일염인 줄 알고 쓴 소금이 그냥 보통 소금이었답니다.

천일염이 아닌 공장에서 만들어진 정제염을 쓰면 왜 김치가 맛없어 질까요. 정제염에는 소금이 끈적거리는 것을 방지하기 위해 염기성 탄산마그네슘이 첨가되어 있는데 이 성분이 유산균의 활동을 방해하기 때문입니다. 김치는 유산균이 살아 움직이는 식품인데 유산균의 활동을 방해하니 맛이 좋을 리가 없지요.

앞서 언급한 신야 히로미 박사는 ‘병 안 걸리고 사는 법 2’에서 천일염의 우수성을 잘 설명하고 있는데요, ‘해수에서 수분만을 증발시킨 천일염에는 염화나트륨, 마그네슘, 칼슘, 요소 등과 같은 바다의 미네랄이 골고루 들어 있다. 하지만 정제염은 해수에서 거의 염화나트륨만을 추출한 것이므로 소금의 99%가 순수한 화학 물질인 염화나트륨이다’라고 했습니다.

국산 천일염은 세계의 어떤 소금보다 미네랄 함유랑이 높고 품질이 좋다고 이미 널리 알려져 있습니다. 곧 김장철이 다가 오는데 김치 담글 때 잊지 말고 국산 천일염을 사용해 보세요. 아삭 아삭 하고 생생한 김치를 만나실 수 있을 겁니다. / 닥터김블

닥터김블

까베르네 소비뇽, 메를로, 피노 느와… 와인을 만드는 다양한 포도 품종들이다. 어떤 품종을 썼느냐에 따라 와인 맛이 달라지는 것은 당연한 일이므로, 와인을 얘기할 때는 포도 품종을 빼 놓지 않고 말한다.

우리는 잘 모르지만 김치를 만드는 배추에도 다양한 품종이 있다. 배추 역시 포도와 마찬가지로 품종에 따라 맛이 다르고 저마다 특성이 있다. 그런데 우리 김치를 얘기할 때 배추 품종을 얘기하는 사람은 아무도 없다. 김치 맛이 획일화되어 그런 것일까 아니면 굳이 언급할 필요가 없어서일까. 세계 문화 유산으로 자리잡고 있는 김치의 위상이 더욱 강화되려면 와인처럼 김치를 문화로 인식하고 거기에 걸맞은 콘텐츠를 개발해야 할 필요가 있다.

배추에는 몇 가지 품종이나 있을까? 국립종자관리소에 등록된 배추 품종은 자그마치 85종. 이렇게 다양한 배추들은 저마다 특성에 맞는 지역에서 재배된다. 이 중에서 김치를 만들 때 널리 쓰이는 배추는 어떤 것일까? 꼬마김치 한울이 주로 사용하는 배추 품종을 중심으로 김치를 만들 때 쓰는 대표적인 품종 몇 가지를 살펴보자.

동풍
1월에서 2월에 주로 자라는 대표적인 배추 품종. 수확할 당시에는 배추 포기당 약 2.5kg에서 3.5kg 정도 무게가 나간다. 우리나라 품종 중에서 가장 맛있는 배추 품종으로 단맛과 고소한 맛이 조화를 이룬다. 줄기가 얇고 잎이 두꺼운 것이 특징이며 반으로 잘라 보면 안쪽 다섯 장 정도가 노란색을 띤다. 다른 품종에 비해 재배할 때 수분이 많이 필요 없어 겨울 가뭄이 있는 해남 지역에 적합한 품종이다.

2월 중순을 지나면 꽃대가 올라오는 추대 현상이 발생해 배추의 상품성이 떨어지는 것이 특징. 추대 현상을 막기 위해 배추를 재배하는 도중에 신문지를 씌워주고 수확한 후에는 냉장 보관한다.

풍풍
동풍에 비해 다소 맛이 떨어지는 풍풍은 2월에서 3월에 자라고 수확 무렵엔 3 – 5kg 정도가 되는 만생종에 가까운 배추다. 만생종이란 조생종의 반대말로 늦게 자라는 식물을 가리킨다. 풍풍은 줄기가 두껍고 포기가 크며 반으로 갈랐을 경우 안 쪽 잎이 흰색에 가까운 것이 특징. 재배할 때 수분이 많이 필요하며 수확량이 많아 재배 농가들이 선호하는 품종이다. 배추를 절이기가 쉽지 않아 꼬마김치 한울 공장에서는 맛김치 용으로 사용하는 것으로 알려졌다.

만풍설왕
3월에서 4월에 주로 자라며 수확 시점에는 포기당 3 – 6kg 정도 나가는 만생종 배추. 겉 잎이 유달리 크며 줄기가 두껍고 동풍이나 풍풍보다는 맛이 떨어진다. 배추가 크지만 버리는 부분이 많아 쓰레기가 많이 발생하는 것도 단점. 동풍보다 잎 수도 다섯 장 정도 적다.

무적마니
2월에서 3월에 자라는 무적마니는 동풍을 개량한 품종으로 겉 모양이나 속이 동풍과 비슷한데, 동풍에 비해 수확 시기가 늦다. 포기가 작은 편으로 잘 절여지고 맛이 좋으나 재배 농가가 많지 않은 것이 단점이다.

봄노배추
이름처럼 봄에 수확하는 배추로 봄 배추 중에서는 맛이 좋은 편에 속한다. 월동 배추가 떨어지고 봄배추가 나오기 직전에 사용하는 배추로 겉 잎이 넓고 크며 속 잎 전체가 노란 것이 특징. 약간의 쓴 맛과 단 맛이 어우러지는데 김치가 익어가면서 조직이 물러지기도 한다. 겉 잎에 비해 안 잎이 작아서 포기 김치를 담았을 때 모양이 예쁘지 않은 것이 단점.

고랭지배추
배추 품종 중에서 비교적 잘 알려진 품종으로 계절이나 재배 장소에 관계없이 두루 재배된다. 포기당 1.5kg - 3kg 정도 무게가 나가며 재배 기간은 약 70일. 평지에서 재배하면 줄기가 다소 두꺼워지는데 이를 고랭지에서 재배하면 얇아지면서 맛이 좋아진다는 특징이 있다. 병충해에 약한 것이 단점.

매력
봄, 가을에 재배되는 품종으로 같은 계절에 출하되는 고랭지 배추에 비해 포기가 크다. 5월 이후12월까지 꾸준히 출하되는데 병충해에 강하며 조직이 단단하고 맛있어 최근 김치 공장에서 많이 사용하는 품종. 포기당 2 – 3kg 정도이며 재배 기간은 약 70일이다.

신가락
가을 배추의 대표적인 품종으로 9월에서 12월에 생산된다. 재배 기간은 약 80일이며 수확 시 무게는 포기당 3 – 4kg으로 포기가 큰 편이다. 출하 시기와 넉넉한 크기 때문에 김장배추로 주로 사용하며 단 맛과 고소한 맛이 섞여 난다.

닥터김블

김치가 맛을 내기 위해서 다양한 양념이 들어가지만 무엇보다 중요한 양념은 바로 소금입니다. 김치뿐 아니라 어떤 식품에서든 소금은 매우 중요한 의미가 있는데요, 이것은 소금이 단맛, 매운맛, 쓴맛, 신맛 등 여러 맛의 기본이 되기 때문입니다. 실제로 똑 같은 양의 설탕을 넣어 두 개의 설탕 물을 만들고, 그 중 하나에 소금을 약간 집어 넣으면, 소금을 넣은 쪽이 그렇지 않은 쪽보다 더 달게 느껴집니다. 이것은 짠 맛이 다른 맛을 더 강하게 만들어 준다는 뜻이지요. 특히 김치에 있어 소금은 맛을 내는 것은 물론 김치를 보존하고 익히는데 중요한 역할을 합니다.

이런 까닭에 김치를 담그기 전에 소금으로 배추를 절이는 '절임' 과정은 김치를 만드는 과정 중에서 가장 중요한 과정이며 또 그만큼 많은 노력이 들어가는 과정이라 할 수 있습니다. 배추를 절이는 방식은 마른 소금을 쓰는 건절임 방식과 소금물에 담그는 수절임 방식이 있습니다만 보통 김치 공장에서는 이 두 가지 방법을 함께 사용합니다.

배추를 잘 절이려면 일단 배추의 상태가 좋아야 합니다. 그러나 배추의 상태는 사람이 조절하기 어려운 까닭에 배추 외에 다른 조건들을 잘 관리해야 하겠지요. 때문에 절이는 시간, 농도, 물의 온도, 누르기 등 절임 과정에서 발생하는 다른 요소나 조건들을 잘 관리해야 합니다.

우선 절이는 시간과 농도는 소금으로 조절하면 됩니다. 우리나라 사람들이 좋아하는 김치의 짠 맛 정도는 약 1.5% - 2.5%라고 합니다. 그렇다면 물의 온도는 어떤 물의 온도를 말하는 것일까요. 여기서 물은 배추를 씻고 절이는 물을 말합니다. 따라서 김치를 담을 때 어떤 물을 쓰느냐 하는 것도 매우 중요합니다. 만일 김치를 사 드신다면 어떤 물로 만드는지도 확인하시는 게 좋습니다.

마지막으로 누르기입니다. 예전에 어머니들이 김치를 절이실 때 무거운 돌 같은 걸 올려 놓기도 했는데 다 이유가 있어서랍니다. 배추를 눌러주면 삼투압 현상이 더 빨리 진행되면서 배추 속에 있는 수분이 쉽게 빠져 나오는 것이지요. 배추의 조직감을 파괴하지 않으면서 삼투압을 적당하게 진행시키는 것. 이것이 절임 과정의 과학적 문제입니다. 이 부분에서 얼마나 과학적인 데이터를 찾아 내느냐 하는 것이 김치 업체의 숙제이기도 하지요.

예전 어머니들의 절임 과정은 경험에서 우러난 지혜의 산물이랄 수 있습니다. 이 지혜를 과학적으로 풀고, 가장 맛있는 김치를 만드는 조건을 찾아내는 것이 우리 김치를 더 맛있게 만드는 방법이겠지요. 단순히 배추를 소금에 뿌려 놓는 것으로 이해했던 '절임' 과정에는 이렇게 신비하고도, 앞으로 풀어야 할 숙제가 가득하답니다.

닥터김블